Свинина

Свини́на - мясо домашних свиней.

В зависимости от массы туши в парном состоянии и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, свинину подразделяют на пять категорий:

1-я категория (беконная).

Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м рёбрами не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более трёх контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии 53—72 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5—3,5 см.

2-я категория (мясная-молодняк):

а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39—98 кг (без шкуры 34—90 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5—4,0 см;
б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12—39 кг (без шкуры 10—34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,0 см и более.

3-я категория (жирная).

Масса туши не ограничена; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 4,1 см и более.

4-я категория (промпереработка).

Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг (свыше 90 кг без шкуры); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5—4,0 см.

5-я категория (поросята).

Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают; масса туш 3—6 кг включительно.

К свинине 1-й, 2-й, 3-й и 4-й категорий не относят туши хряков, к свинине 1-й и 2-й категорий не относят туши свиноматок. Допускается не разделять на полутуши свиные туши, если масса их в шкуре менее 39 кг (34 кг без шкуры). Кроме того, допускается выпускать полутуши с не распиленными первыми позвонками в шейной части полутуши — атлантом и эпистрофеем.